Un minúsculo negocio situado en el barrio Virgen del Cortijo se alza con el triunfo en el V Campeonato El Mejor Pan de Madrid. Miguel Castro, su responsable, inició su actividad en la californiana San Diego y su hogaza de alma viajera triunfa por su equilibrio.

En esta ocasión la tarea de seleccionar la mejor hogaza entre las seis finalistas nos resultó bastante más difícil que en las cuatro convocatorias precedentes. De los 30 obradores artesanos que durante las semanas previas habían presentado sus candidaturas al V Campeonato El Mejor Pan de Madrid, los socios del Club Matador, organizador del concurso, seleccionaron las seis piezas finalistas tras concienzudas degustaciones.

Nada más sumar las puntuaciones tuvimos noticia de que Miguel Castro, madrileño de 35 años, se había alzado con el triunfo. Panadero de vocación y propietario de Marea Bread (calle Oña, 125; TF. 638 12 68 53), una minúscula panadería medio escondida en el barrio Virgen del Cortijo de Madrid, colindante con Sanchinarro. Venció en dura competición contra otros cinco obradores artesanos finalistas: Alma Nomad Bakery; Clan Obrador; Levain Tahona Artesana; Novo Mundo y Obrador San Francisco. Locales que en cumplimiento de las reglas fijadas por el club habían presentado hogazas de kilo elaboradas con harinas de trigo, agua, sal y levadura.

Una vez finalizado el concurso, le preguntamos a Miguel ¿Qué ingredientes contiene tu hogaza? “La denominamos rústica, es nuestra hogaza básica. Contiene un 20% de harinas de trigo integral molidas a la piedra y el resto ecológicas de similares características. Empleamos diversas variedades de trigo, en especial trigos duros de Andalucía, trigos antiguos, tipo Florencia Aurora, además escañas (Triticum monococcum), un poco de todo. Y, por supuesto, fermentamos con masa madre”.

¿Otros panes con los que te identificas? “Barras que denominamos chulapas en un gesto de complicidad con la ciudad en la que nos encontramos. Todas con harinas ecológicas y con diferentes tipos de trigos”.

¿Qué se necesita para hacer un buen pan?, le preguntamos. “Tiempo y conocimientos. Hay que dejar que las masas reposen, fermenten y desarrollen lo que llevan dentro. Nosotros las dejamos reposar hasta 24 horas en cestas de mimbre tejidas a mano que compramos en Cuenca. Jamás un pan de elaboración acelerada puede resultar bueno. Los panaderos de vocación trabajan con tesón, compromiso y una pasión irrefrenable”.

¿Dónde te formaste? “En mi casa, soy autodidacta. Vivía en Madrid y con 20 años en 2012 me marché a Tarragona, donde empecé a elaborar mis propios panes, frente al mar, lugar difícil por la humedad del ambiente. Siete años después emigré a Estados Unidos con mi mujer, donde comencé a elaborar panes en el horno de casa y a venderlos con éxito cuando vivíamos en San Diego (California). Si te fijas, nuestra web, Marea Bread, en próxima revisión, hace alusión a aquella actividad en California. Resulta bastante mejor seguirnos en nuestra cuenta de Instagram, donde nos mostramos más activos”.

De acuerdo con las normas del concurso, a partir de este momento y durante un año Marea Bread suministrará el pan al Club Matador. Un reconocimiento que se inspira en el premio a la mejor baguette de París y al panadero que la pone a punto, que disfruta del privilegio de ser proveedor oficial del Palacio del Elíseo. Igual que en la capital francesa, aunque en menor escala, el premio del Club Matador descubre a pequeños artesanos, y les aporta prestigio y negocio al mismo tiempo. En definitiva, un ejercicio de apoyo a la cultura popular en consonancia con la filosofía de este club comprometido, entre otras muchas cuestiones, con la defensa de los oficios y los profesionales que los hacen posibles.