Diccionario

Es el punto justo de cocción.
El abatidor de temperatura es un congelador rápido que acelera los procesos de enfriado en cocina.
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano o con rodillo para darle una consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.
Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad, se utiliza para aromatizar las roscas de vino.
Dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas o huevo, en el caso de piezas para hornear, pero también se pueden abrillantar piezas elaboradas, como los croissants, pasteles, etc.
Expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza hojaldrada o de pan por efecto de la fermentación o cocción
Con una herramienta especial, recortar láminas de la piel de las naranjas o limones, con una finalidad decorativa.
Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.
Untar o aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia. Actualmente se emplea el término "engrasar" lo cual implica la utilización de cualquier tipo de grasa.
Acción de orden y limpieza al final del servicio.
Dícese de un pan sin levadura que comen los judíos en la fiesta de Pascua (fiesta de los ázimos) en conmemoración de la salida de Egipto. Es el pan utilizado por la Iglesia católica en el sacrificio eucarístico.
Se dice de una masa o crema que, por estar una parte en contacto con el aire, acaba secándose, formando una costra en la superficie.
o asear una mesa de trabajo, una máquina, una nevera, una pieza realizada, etc.
Condimentar o sazonar carnes, pescados, verduras, etc.
Condimentos varios que complementan una preparación.
Poner carnes en vino, vinagre, condimentos, hierbas, etc. Para darle un aroma especial.
Ornamentar un producto para mejorar su presentación.
Dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una manera anormal, durante o después del amasado, normalmente por exceso de trabajo.
Vino con agradable sabor a fruta que se utiliza, en parte para aromatizar algunas elaboraciones de pastelería.
Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón, California, Ceilán. Es 6 veces más fuerte que la gelatina común y corriente.
Se dice generalmente, cuando una crema durante su cocción al fuego, se pega a la base del cazo.
Método de conservación de alimentos por humo.
Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.
Guisar en una olla tapada con un poco de líquido.
Estancia o armario destinado a la fermentación natural o forzada de piezas de masas leudadas.
Volver más fluida una composición, por ejemplo, una crema o un preparado, añadiéndole un líquido, rebajando con una crema, etc.
Alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una paletina, para conseguir que ésta quede totalmente lisa.
Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energética de casi todos los vegetales.  Es un polisacárido formado por muchas moléculas de glucosa, de 300 a 3000 unidades de glucosa. El almidón, que se agrupa en gránulos, está formado principalmente por dos polisacáridos, la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada).
Mortero de metal.
Unir diferentes ingredientes a mano (amasar).
Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.
Unión de todos los ingredientes que originan la masa.
Enzima presente en las harinas que facilita la hidrólisis o ruptura del almidón en moléculas de maltosa. La amilasa empieza a actuar cuando la harina se humedece, ya que está preparada para actuar al germinar el grano en contacto con la humedad.
Polisacárido ramificado que forma parte del almidón vegetal, constituido por una larga cadena de moléculas de glucosa unidas entre sí, de forma similar a la amilosa, pero con numerosas ramificaciones. Insoluble en agua.
Polisacárido lineal que forma parte del almidón vegetal. Soluble en agua a partir de cierta temperatura.
Torneado con forma de barril, debe pesar 40g.
Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.
Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido, Licor, Vino o Caldo.
Mezcla para masa.
Que sirve para abrir el apetito. Bebida estimulante (Vermut, Bitters o anisado).
Reducir el grosor de una masa mediante la acción de las manos o de un rodillo.
Endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar; este término puede recibir otras acepciones aunque la citada es la más usual.
Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.
Utilizar restos de otras elaboraciones para elaborar otros productos.
Instrumento que mide la densidad de los líquidos.
Torta de maíz que sustituye al pan en las comidas.
Sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus características organolépticas y haciendo que se vuelvan más dulces, agrios, salados, ácido.
Especias que se emplean para realzar el sabor de una preparación.
Dar sabor a una preparación por medios de diversos condimentos esencias, hierbas o licores.
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentado; también tapar un bloque de mantequilla con las puntas del empaste, en la elaboración del hojaldre.
Cocinar un género al horno, parrilla o sólo con grasa de forma que resulte dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Método de cocción. Operación que consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.
Método de cocción. Es igual a la de la parilla pero, en este caso, la cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.
Método de cocción. Procesar comestibles por acción de calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de aspectos y de sabor, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia dentro con su propio jugo.
Es una jalea incolora de vacuno, ave o pescado, que se prepara generalmente en moldes con la ayuda de gelatinas sin sabor o colapez. A la vez se le denomina a una preparación fría amoldada hecha con caldo magro, gelatina neutra y finos ingredientes.
Jalea clara hecha a partir de caldo espesado con gelatina.
Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes de que alcance su temperatura de utilización; el atemperado también se puede aplicar a otras materias primas como puedan ser las gelatinas.
Se aplica este término a la acción de esponjar o meter aire cuando se bate, por ejemplo un bizcocho; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción; aumentan de tamaño las masas leudadas durante su fermentación.
Consiste en mezclar la harina con el agua y dejarla reposar de 20 a 40 minutos. Después se incorporan la levadura y la sal por separado. La masa se suaviza y responde mejor, y con menos esfuerzo, al trabajo que se realiza con las manos.
Azùcar impalpable.
Azúcar en polvo (glasé)
Azúcar crudo de color amarillento pardo y pegajoso al tacto.
Lata con ondas, donde se colocan ciertos panes tipo factura, para que no pierdan su formato.
Se dice que una elaboración se baja, cuando experimente una pérdida de volumen, después de haber subido, a causa de una caída brusca producida por exceso de temperatura, por un golpe, una mezcla excesiva o mala cocción.
Galantina servida caliente.
Cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de baño, por ejemplo, chocolate, gelatina, fondant, etc.
Método de cocción según el cual se llena un recipiente que se usa con agua caliente hasta la mitad y se lleva a ebullición. Para mantener preparaciones o para calentar o cocer preparaciones suavemente, Es también un modo especial de cocción para los preparados que no deben hervir en recipientes colocados directamente sobre el fuego. (El cuidado es que el tiesto o fuente no toque el agua).
Máquina mecánica que sirve para batir o esponjar.
Son mezclas livianas de ingredientes.
Remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido para que pasen a estado sólido o esponjoso (nata, huevos, etc.); cabe hacer una llamada de atención importante y es que el batir una materia prima no siempre implica su posterior montado.
Es un postre dulce tradicional. Hay multitud de recetas pero está elaborado con tres ingredientes principales: crema inglesa, gelatina y nata montada. Se suelen añadir purés de frutas para darle distintos sabores.
Mezcla de 50% de materia grasa y de 50% de harina, preparado en frío también se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre un líquido en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor, sirve para espesar desde la base o para terminar de dar consistencia a una preparación que no alcanzo un espesor deseado, a la vez puede ser caliente.
Método de cocción, que Significa dar un golpe de cocción a ciertos productos, en agua hirviendo y esperar que tome ebullición, para luego mantener su color natural al enfriarlos por agua fría, sobre todo en las verduras de pigmentación.
Especie de crepés hechos con una pasta de leche, harina, levadura y huevos.
Dar vueltas a porciones de masa para aportarles forma redonda y lisa.
Bolitas rellenas de textura crujiente y relleno de chocolate. Sirven para picar, decorar bebidas, postres, tartas y pasteles, así como para espolvorear sobre bebidas con nata o postres y mezclándolas con mousses, helados o bavarois de chocolate.
Dar forma de esfera a la masa ya descansada.
Nombre genérico que se le da a diversas elaboraciones de pastelería que se realizan para el desayuno o la merienda, generalmente masas fermentadas, pero no imprescindible, como por ejemplo: ensaimadas, croissants, magdalena, etc.
Similar al fermento previo, con la única diferencia que se añade màs cantidad de harina para formar un bollo blando.
Panecillo hecho con huevo, adicionado o no de otros ingredientes.
Accesorio cónico de latón o plástico que se adapta a la manga pastelera, sirve para escudillar o decorar, pudiendo ser lisa o rizada y de diferentes tamaños.
Orilla de las masas.
Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.
Bizcocho enrollado y relleno con crema pastelera.
Tipo de dulce de origen francés, hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar. La corteza se dora antes de hornearla obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido.
Corte exclusivo en frutas y verduras, etc. Son dados cuadrados pequeños de ½ cm. por todos sus lados
Mesa sobre el cual se disponen los alimentos, dándoles alturas y una presentación divina, es donde los Chef muestran todos sus habilidades decorativas de montajes de acuerdo al estilo, existen buffet fríos, calientes, etc.
Son legumbres, pero tiene más grasa que otros alimentos de la familia, y por su composición, se consideran un fruto seco. Se puede consumir como aperitivo, pero también como espesante. Como decoración e ingrediente.
Del inglés, significa pastel, bizcocho. Masa de harina y manteca, cocida al horno, en que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y fruta.
Acción de bañar una elaboración con almíbar, generalmente bien con una brocha o sumergiendo la pieza.
Cubrir el interior de un molde con una capa fina de gelatina para después poner un relleno.
Un Hors d´ Oeuvre (entremés) que consiste en un pequeño pedazo de pan o tostada de molde u otro, a menudo cortado en forma decorativa, aderezado con una pasta sabor izada o con una cubierta.
Caja metálica rectangular que, provista de una rejilla metálica, sirve habitualmente para bañar o escurrir.
Especia. Se utiliza como potenciador de sabor. El aroma a canela se puede sacar directamente de la "rama" mediante infusión, o bien utilizarla en polvo.
Vaciar caramelo en estado líquido en un molde o flanera hasta que se cristalice.
Azúcar caramelizada, a punto de pelo para utilizar en algunas preparaciones, hecha con azúcar cocida con adicción de líquido. Además es el punto que alcanza al fundirse, adquiriendo un bonito color ambarino. Cuando se deja pasar este punto el azúcar se quema y desprende un olor y adquiere un sabor amargo. El azúcar quemado se emplea para colorante.
Romper y quitar la corteza o cáscara a los frutos secos y a los huevos.
Agregar a un almíbar con punto, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro ácido comestible con la finalidad de que no se empanice.
Local o habitación donde son guardados principalmente los vinos.
Pimienta rosada.
Con la ayuda de un cepillo o pincel, retirar el exceso de harina o azúcar de una porción de masa laminada, de una mesa de trabajo o de cualquier elaboración.
Hacer pasar un elemento en polvo, a través de un tamiz o cedazo, con el fin de deshacer grumos y airearlo.
Vino obtenido por fermentación de un mosto de uvas que no han madurado normalmente.
Expresión francesa que indica la acción de dejar los vinos en salsa o comedor y adquieran temperatura ambiente adecuada para su degustación.
Tipo de cepa de la que se obtiene la uva para la elaboración del champagne.
Torneado en forma de barril, a un vegetal, este debe tener caras y puntas achatadas; además de pesar 60g.
Jefe de toda la sección de una cocina de un hotel o restaurante, etc.
Corte muy fino aplicado a vegetales. Es más delgado que la juliana.
Es un colador en forma cónica de acero inoxidableo de aluminio para filtrar todo tipos de preparaciones.
Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la masa del cacao y la manteca de cacao.
Es una masa rellena que se usa para los profiteroles y buñuelos.
Elaborado de chocolate, con forma de cigarrilo. Ideales para picar y decorar pasteles, bebidas y postres.
Hacer incisiones en un pescado con el fin de facilitar su cocción.
Chocolate rico en manteca de cacao que se utiliza en pastelería para elaborar, cubrir o envolver, diversas preparaciones.
Denominación que se utiliza a la acción de transformar por la acción del calor, el gusto, el aroma y las propiedades de un género; esta denominación se utiliza para los distintos tipos de cocción (horno, fuego, baño maría, etc.)
Licor digestivo original de Augers (Francia).
Filtrar una elaboración cuya textura lo permita por medio de un chino o cedazo de tela metálica fina para evitar grumos o impurezas.
Extractos líquidos o en polvos permitidos por el S.N.S. Son vegetales y sirven para dar color a los productos.
Dar color a una preparación mediante la adición de colorantes autorizados, generalmente vegetales.
Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta o darle la forma del molde.
Forma de trozar en cubos algunas verduras y frutas, eliminando la cáscara es decir pelado y sin semilla.
Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución prolongada, obtenida por el fuego.
Cocer frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo o en un almíbar con más punto para conseguir frutas confitadas.
Proporcionar frío a temperaturas extremadamente bajas, para conservar o solidificar algún alimento o elaboración.
Contenedores de barquillo o  textura crujiente con sus características formas, hacen que sea el soporte ideal para helados y postres.
Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.
Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes.
Modificar una preparación para conseguir un resultado óptimo.
Molde liso o rizado de tamaño variable, que se utiliza para cortar o dar forma a las pastas o masas antes de ser cocidas.
Dícese de una crema o salsa, cuando se separan sus ingredientes, también a la acción de cortar una preparación con la ayuda de un cuchillo o sierra.
Parte exterior de la naranja, limón, etc. Y parte exterior del queso , etc.
O volcán es un pequeño bizcocho de chocolate con el interior fundido.
Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.
Capa crujiente que encontramos en postres como profiteroles hecha a base de azúcar moreno, harina y margarina.
Nombre que reciben las preparaciones culinarias que llevan zanahorias. Pequeña ciudad Francesa famosa por la calidad de las zanahorias que cultivan.
O crema quemada, es un postre francés muy parecido a la crema catalana
Preparación a base de batido de huevo, leche y harina (o sólo huevos batidos) y condimentado, que se vacía por pequeñas cantidades a una sartén caliente enmantequillada, formando lámina. Fina seda de panqueque.
Frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba, para separar algunas partículas; por ejemplo las avellanas tostadas para quitarles la piel.
Se le llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.
Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semi caramelizados. Normalmente se utiliza triturándolo y convirtiéndolo en granillo para rebozar elaboraciones de pastelería.
Variedad de pancito cuya masa va fermentada con levadura o hecho con pasta de hojaldre.
Especie de croquetas envueltas en una pasta y fritas en abundante aceite.
Dulce de origen británico de frutas y un crujiente hecho de grasa, azúcar y harina.
Pan tostado, cortados en formas diferentes que acompañan como Guarnición en Sopas, Cremas, etc.
Masa gelatinosa obtenida por la acción del cuajo en la leche para fabricación de queso.
Verter sobre una preparación una salsa o crema, de modo que quede cubierta.
Se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando presenta una estructura elástica, después de amasarla enérgicamente, se desarrolla el gluten para obtener unas buenas cualidades, elasticidad, tenacidad y cohesión.
Proceso en la fabricación de masa de hoja que significa uslerear la masa en forma rectangular y luego hacerle los dobles.
Dejar reposar una preparación para recuperar la Salsa o líquido. Puede ser también pasar lentamente un líquido de un recipiente a otro con el fin de separar los sedimentos o corchos.
Acción de embellecer una elaboración de pastelería por medio de manga o cornet; también con granillos, azúcar, frutas, etc.
Fondo oscuro mas una doble reducción, se concentran sabores se puede utilizar de base para salsas, etc.
Recortar en forma de dientes redondeados el entorno de una elaboración generalmente de hojaldre o paste brisa con la punta de un cuchillo.
Expresión italiana para indicar el grado preciso de cocción de las pastas alimenticias.
Aumento del volumen de una preparación (masa, mezcla, etc.) por efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada utensilio o herramienta en su lugar habitual.
Retirar los restos que suelen quedar después de un glaseado o caramelizado, o incluso de chocolate con ayuda de tijeras o cuchillo.
Retirar la cáscara que envuelve a los frutos secos; también, retirar la cáscara a los huevos duros.
Quitar el corazón de algunas frutas que contienen hueso o simientes por medio de un utensilio llamado descorazonador.
Deshidratar una sustancia o preparación al fuego por evaporación; por ejemplo, la pasta de petisú, se deseca antes de poner los huevos.
Sacar el aire de una masa después de leudada.
Retirar los jugos caramelizados en una budinera u olla y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación agregándole vino u otro licor o simplemente agua.
Retirar los excesos de grasa o aceite a un producto o preparación. Que quedan en la superficie EJ: fondo, sopas y salsas.
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador, cerezas, aceitunas, ciruelas, etc.
Retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde por ejemplo, bizcocho, quiche, torta, mouse, etc.
Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a preparar.
Palabra francesa que sirve para designar a unas pequeñas rodajas de pan especial cubiertas de bechamel, espolvoreados con queso rallado y gratinados al horno, se utilizan para sopas y consomé.
Disolver una sustancia en un líquido.
Fundir ciertas materias en un líquido: por ejemplo, sal o azúcar en agua.
Acción de plegar una masa, por ejemplo el hojaldre.
Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar preparaciones.
Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un leve y bonito color dorado.
Conocido también como petisú. Pastastelito hecho con pasta choux con forma alargada y que habitualmente se rellena con una crema.
Cortar algunos ingredientes en pequeñas láminas (almendras, pistachos, maní, nueces, etc.).
Calar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor.
Rebozar cualquier elaboración con azúcar en grano.
Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas.
Pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado, para posteriormente freírlo.
Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo blanquecino.
Hacer penetrar bien un líquido en una elaboración para que presente un aspecto esponjoso, además de aportarle sabor; por ejemplo jarabe, alcohol, licor, etc.
Son comidas compuestas hechas a base de un tipo de pan y uno o varios alimentos preparados. Se pueden servir fríos y calientes, también llamados sándwiches.
Similar a amasar, pero sin llegar a afinar la masa.
Presentar una elaboración en un plato o fuente decorada y lista para ser consumida.
Se denomina así al batido de huevos o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes como por ejemplo, azúcar, mantequilla, aceite, etc. (capuchina, bizcochos, cakes, etc.); también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.
Cocción perfecta de los alimentos.
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género como pasta, bizcocho, etc., dejando un hueco central para rellenarlo de distinto sabor o color.
Añadir gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Dar más consistencia y solidez a una, elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.
Cubrir con fondant cualquier elaboración, principalmente repostería mini.
Cubrir un molde con una masa.
Instantáneamente, acción de congelar, enfriar o bajar la temperatura rápidamente en diversas elaboraciones con el fin de disponer de éstas de forma inmediata.
Tapar los laterales o bordes de una tarta o pastel con granillo de almendra, crocante, fideo de azúcar o escamas de chocolate.
Untar de mantequilla u otra grasa, el interior de un molde o recipiente.
Pasar por harina un género o también espolvorear harina sobre la mesa de trabajo para amasar sobre ella y que no se peguen.
Untar con manteca, moldes, latas de horno o forrar papel de mantequilla.
Untar con Mantequilla, moldes, latas de horno o forrar papel de mantequilla.
Verter en moldes ciertas elaboraciones para que tomen la forma del mismo; por ejemplo, magdalenas, sabarinas, brioches, etc., también se utiliza para las cremas frías como perfectos, mouses, etc.
Decorar una preparación con tiras de pasta formando un enrejado o rombos, o bien con la manga con cremas o mermeladas.
Agregar concentrado o esencia a una elaboración para acentuar su sabor.
Variedad de bollo hecho con una masa adicionada de levadura.
Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se puede aromatizar con algún licor o vino dulce.
Aumentan la variedad, el color, el gusto y el valor nutritivo de la comida, tiene como fin completar una comida y darle una mejor presentación, así como también para demostrar el talento artístico. Son conjunto de vegetales montados en forma armoniosa sencilla y pulcra. Se clasifican en simples, mixtas y compuestas.
Pequeños bocaditos que pueden ser fríos o calientes de sabor apetitoso para comenzar un menú.
Denominación francesa que se le da a los postres de pastelería fríos o calientes.
Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.
Molécula de proteína que cataliza reacciones químicas metabólicas, acelerando la velocidad a la que se producen. En la panificación las enzimas amilasa y maltasa son imprescindibles para producir la glucosa que es el alimento de las levaduras y origen de la reacción de fermentación.
Es la selección de los alimentos, color, métodos de cocción, formas, texturas y saborizantes o condimentos, que hay que tener presente como normas de presentación para un montaje de plato. Para utilizar métodos de preparación distintos llevándolos a una porcelana de manera más atractiva.
Así se le denomina a las pastas que se preparan al fuego tales como el petisú, los churros, mazapán, etc., para eliminarle parte de la humedad mediante el escaldado.
Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºc; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.
Son líquidos obtenidos por la destilación de sustancias vegetales, los mas importante en cocina están el de Ajo, Champiñones, Perejil, Trufas, etc. En pastelería existen los de Pan de Pascua, Vainilla, Ron, etc.
Formar piezas o figuras con manga y boquilla, generalmente para hornear; este término es aplicable a muchas otras elaboraciones.
Un género depositándolo en un escurridor o rejilla.
Se obtienen de varias partes de algunas plantas, por Ej: azafrán de las flores de azafrán; la canela de la corteza de la planta de canela. Las especies se pueden conseguir de dos formas; enteras y en polvo. Su función principal es la de dar aromas y sabor a las preparaciones.
Una elaboración por medio de calor cuajándolo o incorporándole alguna materia prima específica para tal función.
Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glasé u otros productos.
Paleta agujerada que se utiliza para espumar (retirar espuma e impurezas de un líquido).
Quitar la espuma o la grasa de la superficie de un caldo, salsa, sopa o guiso. Se hace con espumadera o papel de cocina absorbente.
Trabajar una masa con rodillo o laminadora para adelgazarla, conseguir mayor rendimiento de un género al racionarlo.
Es un método de cocción donde se cocina a fuego suave con poco líquido. Se cocina en su propio jugo.
Acción de introducir una elaboración de masa de levadura para que, con la acción del calor que produce la estufa, fermente antes de hornear o freír.
Paño muy delgado que se destina para filtrar sopas, consomé., etc.
Prensar frutas o frutos por extraer su jugo.
Gabriel Daniel Fahrenheit, físico Prusiano invento un termómetro que a los 32° F, el agua se congela y a los 212° F, el agua hierve.
Rellenar con una mezcla (farce).
Mezcla de ingredientes crudos o cocidos, molidos o picados, se usa como rellenos, bases de patés, terrinas, gelatinas, etc.
Sustancias almidón extraídas de algunos vegetales o cereales que sirven para espesar como el chuño, maicena, arroz, etc.
Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado.
Activaciòn de la levadura en un medio lìquido con el agregado de azúcar y, a veces, harina.
Activaciòn de la levadura en un medio lìquido con el agregado de azúcar y, a veces, harina.
Son trocitos muy pequeños con sabor a chocolate, aunque también se comercializan con diversos colores y sabores, usados para decorar o añadir textura a dulces y postres, típicamente cupcakes, galletas, dónuts, helados, yogur helado y algunos flanes.
Cortar un género en lonchas o láminas, delgadas y alargadas.
Pasar un líquido o semilíquido, un jarabe por un chino, tamiz o papel de filtro, donde quedan las partidas sólidas en suspensión.
Se conoce con este nombre al conjunto de plantas o hierbas aromáticas, tales como el perejil, perifollo, estragón, cebollín, etc.
Término que se utiliza cuando se hace arder un género, normalmente por medio de un licor o alcohol.
Pasar por una llama sin humo un género.
Pequeños trozos de masa de Hoja de diversas formas que se usan como garnitura.
(Con relación a la reconstitución de gelatina), período de reposo mientras la gelatina se prehidrata.
Medias lunas pequeñas de pasta de hojaldre o pasta de petisú que se utilizan para decoración o guarnición de platos.
Es el sentido de movimiento o de flujo en un plato en donde se aporta frescura a través del dominio del equilibrio, la unidad, y el punto focal, pertenecientes a las normas de presentación de montajes.
Pasta que se obtiene por cocción de una mezcla que se prepara a base de azúcar humedecida con agua, hasta el punto de bola blanda (punto especial del almíbar). Esta pasta se trabaja con espátula hasta tener una masa blanda.
Por medio de las manos o a máquina una elaboración.
Puede llevar una capa de materia grasa en un recipiente o puede ser forrar un molde con papel de mantequilla u otro, etc.
Helar fuertemente un ingrediente a través de contacto directo con hielo molido Ej: Hielo frappé.
Cocinar en grasa o aceite caliente.
Ahumar
Frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres. Sus usos principales son como postre al natural, y en el área de la pastelería formando parte de tartas y pasteles, en helados, sorbetes y muses, en batidos, salsas, cremas, rellenos, al natural o como confituras, mermeladas, compotas.
Son llamados así porque en su composición natural tienen menos de un 50 % de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. En repostería se utilizan para preparaciones y decoracion de dulces.
Tensión que tiene la masa luego de ser amasada.
Ahumado.
Es una preparación de chocolate y nata básica en pastelería
Chef lugar de cocina fría, el encargado de la preparación de alimentos fríos, incluidos ensaladas, buffet, etc.
Acción de caramelizar almendras u otros frutos secos al fuego con azúcar en grano.
Tiene forma de rejilla, se obtiene con la ayuda de un utensilio llamada mandolina.
Sustancia incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas de algunos animales o de sus huesos. Se utilizan en repostería y pastelería para abrillantar y dar consistencia.
Reducción de una Salsa Oscura hasta obtener un concentrado o Jalea.
Preparación hecha con las claras y azúcar flor. Se utiliza para glasear y hacer figuras.
Cubrir un producto con algunas Salsas por lo general dulce. Puede ser también dorar suavemente en mantequilla derretida. Cubrir con almíbar, caramelo o fondant, en pastelería.
Son concentraciones fuertes de sabores de un fondo que se reduce a fuego lento hasta obtener una consistencia gelatinosa. Según el fondo que se reduce se obtienen, Ej: Fondo Vacuno, Glasé de Viande, Fondo Ave, Glasé de Volaille, etc.
Es una preparación de azúcar y clara de huevo que se usa para decorar galletas.
Pasar una pasta o elaboración por una preparación de azúcar glasé y agua (glasa muerta). Cocción en almíbar.
Utensilio compuesto de una rejilla y caja adaptable a su tamaño, empleada para bañar y escurrir simultáneamente piezas con glasa.
Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.
Añadir glucosa a la fabricación de un jarabe, mermelada o caramelo.
Nombre general que se le da a una proteína que se encuentra presente en diversos tipos de cereales, desde aquellos más comunes como el trigo, la cebada, la avena y el centeno hasta la escanda, el triticale, la malta, la espelta, el farro y el kamut.
Denominación italiana para el aguardiente de Orujo.
Formación de una ligera costra tostada en la superficie de ciertas preparaciones, bajo el efecto del calor.
Acción de cortar la superficie del pan para facilitar la expansión del pan y la cocción de su interior.
Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes.
Acompañar un género principal de otros géneros menores sólidos, que recibe el nombre de guarnición.
Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho líquido.
Harina con un contenido proteico, en general, superior al 9%, y con una calidad del gluten que permite la formación de la estructura necesaria para sostener una miga aireada tras la cocción del pan.
Harina con un contenido proteico, en general, igual o inferior al 9%, y que se usa habitualmente en repostería, cuando no es necesario generar una estructura alveolada como la del pan. Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos, magdalenas, etc.
Es un alimento congelado que por lo general se hace de productos lácteos tales como leche o crema, a menudo en combinación con frutas u otros ingredientes y sabores. Generalmente se endulza con azúcar, saborizantes, edulcorantes o miel.
Hacer helado o sorbete mediante la introducción de una preparación o mix en la heladora o sorbetera.
Trabajar una masa de levadura con las manos en acción de plegar o bolear, por ejemplo el pan, brioches, etc.
Cocer en líquido a temperatura de 100° C. Ebullición lenta y prolongada.
Incorporar o añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la mezcla perfecta de ambas; por ejemplo la absorción de agua por harina.
Son las hojas y ramas blandas de las plantas que no tienen forma o forma de madera, pueden ser obtenidas frescas, secas, en conserva o congeladas, aportan sabor, aroma y frescura a las preparaciones.
Preparar una masa con grasa, de manera que al hornear crezca por hojas o capas, que tenga una estructura regular de finas y crujientes capas superpuestas de masa y grasa.
Operación que consiste en dividir los glóbulos grasos de ciertas sustancias líquidas, por ejemplo la leche, en pequeñísimas partículas, bien por un proceso mecánico, bien por la fuerza centrífuga, para impedir que se agrupen en la superficie, permitiendo aportar a los líquidos una textura más homogénea; también aplicable a la acción de trabajar una mezcla de ingredientes hasta obtener la completa unión e integración entre ellos.
Es el conjunto de productos o elaboraciones que se hornean conjuntamente.
Cocer una elaboración en horno.
Es una selección de Entremeses Frío o Calientes.
Dar agua o líquido a una lata antes de depositar en ella una elaboración, o a una masa cruda de levadura para evitar que se costre.
Alisar un bizcocho, recortar algunas piezas para que resulten iguales.
Corte muy superficialmente que se le aplica algunas verduras, pan, …
Introducir o añadir un producto a otro para que se mezclen y formar una mezcla compacta.
Acción de añadir agua o un líquido hirviendo sobre otro producto para extraer su color, sabor y aroma.
Realzar el sabor de una preparación.
Se aplica a un tipo de azúcar, de un bajo poder edulcorante, que se consigue transformando la sacarosa en glucosa y fructosa por hidrólisis.
El isomalt es un edulcorante que se utiliza para hacer decoraciones de cristal transparente.
Son el producto principal de un plato, que acompañado con salsa y guarnición, hacen de una sutileza la especialidad del cocinero.
Extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene de la cocción de las semillas y las peladuras de éstas con agua y su reducción por evaporación al fuego.
Mezcla de azúcar y agua cocida, que puede tener distintos puntos según su utilización y que se puede aromatizar o no.
Leche fermentada de origen Caucásico, preparada con leche de cabra o de oveja a la que se agregan granos de Kefir para acidificarla (especie de yogurt).
Brioche alsaciano enriquecido de pasas de uvas, moldeado en forma de corona alta y tostada.
Leche fermentada de origen Ruso, se elabora con leche de yegua, camella, burra y cabra.
Función de estirar una masa (normalmente hojaldrada) con rodillo a mano o de forma mecánica con laminadora.
Placas donde se cocinan las piezas.
Expresión equivalente a fermentar una masa de levadura fresca.
Masa sólida que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes materias, principalmente de un hongo unicelular y, que se emplea para hacer fermentar distintas masas de pastelería. Existen varios tipos de levadura, pero básicamente se utilizan la química y la fresca o biológica.
Poner de nuevo en ebullición un preparado.
Mezcla de yemas de huevo con crema de leche, que sirve para afinar, suavizar y enriquecer una preparación.
Dar consistencias a una preparación por medio de un agente espesante o por medio de una emulsión, la acción del calor, …
Ceremonia del cocinero antes, durante y después de la elaboración de productos, una buena higiene hace al cocinero tener orden e higiene en todas las etapas de desarrollo dentro de una cocina.
Método de conservación de alimentos, consiste en extracción de la humedad que contienen mediante congelación y sublimación. Los alimentos como verduras quedan de muy buen aspecto (color, textura, sabor).
Desecar productos previamente congelados, mediante la sublimación del hielo formado por acción del vacío.
Bocaditos de nata son pequeños pastelitos individuales de forma redonda elaborados con pasta choux y rellenos de nata montada, que se suelen decorar con chocolate fundido o simplemente azúcar glass.
Dar brillo a pasteles con Jaleas y Mermeladas.
Mezcla de varios tipos de frutas naturales, cortadas en dados de forma regular, macerada en almíbar, zumo o licor.
Dejar un producto en almíbares, licores o aromatizantes para realzar o mejorar su sabor.
Moler, reducir a polvo o pasta con la ayuda de un mazo, golpear sucesivamente ciertas materias o productos (frutos secos, café, etc.).
Encargado del comedor de un hotel o restaurante.
Machacar.
Grano de cereal germinado, tostado y molido. Habitualmente es de cebada, aunque se puede preparar con cualquier cereal. La malta es un mejorante panario que mejora el sabor y el aroma del pan, y oscurece el color, fundamentalmente.
Enzima presente en las células de levadura que facilita la hidrólisis o ruptura de la maltosa en moléculas de glucosa, que la levadura metaboliza para su sustento y convierte en alcohol y CO2.
Disacárido formado por dos unidades de glucosa unidas, producto intermedio de la hidrólisis del almidón que se produce en la masa cruda de pan. La maltosa aparece al hidrolizarse el almidón por la acción de la enzima maltasa en presencia de agua.
Utensilio para cortar papas u otras legumbres en láminas o rodajas muy finas como Juliana.
Bolsa de género impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para decorar.
Dar forma con manga y boquilla pastelera.
Persona que tenga contacto directo o no con los alimentos, ya sean crudos o cocidos.
Mezcla de materias grasas, adicionadas con diversos ingredientes crudos o cocidos. Se usan para acompañar carnes, salsa, o base de canapés.
Jarabe de maple, similar al jarabe de maíz.
Dar forma con la manga y boquilla sobre chapas de horno o sobre papales a ciertos preparados de pastelería, antes de ser cocinados en el horno.
Empezar la cocción o elaboración de un postre o plato.
Es el conjunto de ingredientes aromáticos a base de hierbas frescas, licores, jugos o esencias, condimentos, aceites, etc. Que tienen como resultado realzar y conservar el sabor a las productos tales como pescados, carnes, galantinas, etc.
Acción de decorar un pastel con un glaseado bicolor, dando apariencia de mármol.
Masa a base de harina, agua y mantequilla.
Cultivo de levadura salvaje y de microorganismos diversos en una masa de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.
Masa a base de harina, materia grasa, huevos, y azúcar.
Término que se utiliza generalmente con el fondant. Mediante esta acción conseguimos convertir el fondant líquido y transparente en sólido y blanco.
Sustancia o conjunto de sustancias que mejoran el pan.
Residuo no cristalizable que se obtiene en la elaboración del azúcar.
Claras de huevos batidas "a punto de nieve" y adicionadas de azúcar flor o granulada.
Sobras que generalmente son los restos de una preparación, que no se vuelven a utilizar. Pueden ser cáscaras, o alimentos preparados que al tener varios días deben ser botados, para evitar enfermedades y contaminación.
Son las técnicas que se emplean para procesar alimentos; crudos por acción del calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos más aptos para el consumo, con la cocción los productos se ponen tiernos y digeribles, adquieren un gusto determinado y en gran parte quedan esterilizado, la práctica de los métodos de Cocción se hacen con reglas determinadas y constituyen la esencia del trabajo del cocinero. Existen 3 métodos que son: 1.- Cocción calor seco (concentración)
Expresión francesa usada para indicar el conjunto de operaciones precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecución de un trabajo o servicio. A la vez es dejar listo parte del trabajo, antes de su elaboración (Pre-elaboración), Cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa.
Salsa fermentada, muy aromática, preparada con semillas de soya.
Manipular una pasta (mazapán, etc.) para darle una forma manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.
Añadir la cantidad de líquido necesario, agua, caldo, vino, etc. A cualquier guiso o preparación.
Colocar un preparado culinario dentro de un molde para que adquiera su forma.
Pasar por un molinillo especial, almendras, avellanas, con el fin d trituradas o en pasta.
Retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos, principalmente frutos secos y algunas clases de frutas, las cuales se lavan, se escaldan en agua hirviendo y se enfrían, para facilitar este trabajo.
Al igual que batir, es la función de emulsionar por medio de una máquina o a mano, cualquier preparado incorporando aire en la mayor parte de los casos (nata, crema, huevos, mantequilla, etc.).
Zumo obtenido por presión de la uva sin que haya fermentado.
Espuma, preparación fría con finos ingredientes, gelatina neutra, caldo, crema o salsa blanca, batida hasta obtener gran consistencia. Mezcla de ingredientes cocidos hechos puré mezclados con gelatina sin sabor, salsa veloute o áspic gelee, y aireado con crema batida.
Cubrir completamente el producto con algunas Salsas.
Se le denomina así a las claras montadas que se parecen a la nieve o el algodón.
Salsa de nueces y especies.
Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar.
Crujiente hecho a base de caramelo, glucosa y algún fruto seco picado.
Relación entre tenacidad y expansibilidad de la harina. La P corresponde a la tenacidad o elasticidad: es la resistencia a la deformación de la masa, su tendencia a recuperar la forma después de estirarla.
Tajadas cuadradas de aproxidamente de 1cm de largo por 0,5 de espesor.
Mondadientes de madera.
Dulce hecho con pasta hojaldre adicionada del azúcar que durante la cocción se carameliza.
Es un bollo fino hecho con pasta choux, a la que se da forma alargada y se hornea hasta que queda crujiente y hueco, y que habitualmente se rellena.
Sustancia aglutinante, tiene una base harinosa y sirve para dar consistencia.
Rebozar, bañar con huevo batido y pasar por pan rallado un alimento para freírlo o asarlo.
Bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas (naranja, cidra y limón). Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina de fuerza, masa madre o levadura fresca, huevos, mantequilla y azúcar. Es un postre tradicional de Navidad.
Pastel en forma de corona hecha con pasta "choux" relleno con crema y espolvoreado por encima con almendras fileteadas.
Son bolitas más grandes que las Noisettes, es como una aceituna, se utiliza para frutas y verduras y se sacan con un sacabocado.
Corte de verduras y frutas en dados, cuadrados de 1cm por todos sus lados iguales. Se utilizan generalmente para verduras y carnes.
Queso Italiano fabricado en los alrededores de Parma.
Procede de uvas propias de esta región Griega y se distingue por su pequeño tamaño.
Punto de los géneros crudos que no están frescos. Excesiva cocción o fermentación.
Pasta preparada con harina tamizada, sal, aceite, agua tibia y claras de huevos batidas, puede llevar cerveza también.
Acción de calentar una mezcla líquida a una temperatura de 60-65ºC durante 30 min., seguido de un brusco enfriamiento a 6ºC.
Pasta de azúcar, goma arábiga, agua, claras de huevo y otros que sirve para realizar trabajos artísticos en repostería, pastelería y confites.
Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado grasa y que ya se ha plegado.
Pasta elaborada con mantequilla, agua, harina y huevos.
Masa de pan ya fermentada de una panificación anterior, que se utiliza igual que un prefermento.
Molde o guía metálico o plástico que sirve como ayuda para arreglar platos verdaderos en forma muy agradable.
Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de mermeladas, jaleas.
Quitar la piel a determinadas frutas y frutos secos.
Sinónimo de aromatizar, una preparación. Impregnar o añadir un perfume a una preparación.
Es comprobar un peso antes de realizar una elaboración; para pesar el jarabe se realiza con ayuda de un densímetro.
Denominación francesa que se da en pastelería a diferentes tipos de pastelitos o pastas de tamaño muy pequeño.
Utensillo con clavos que sirve para pinchar la masa rápidamente.
Hacer pequeñas incisiones con la punta de un cuchillo en ciertas piezas antes de cocerlas, para que no se abran o se cuezan mejor.
Son especies de kuchenes de frutas. Se les llama así en la lengua inglesa. Tartas proviene del francés Tarte y Kuchenes (Cujenes) de la lengua alemana
Moler o pisar.
Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.
Aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en la superficie de algunas elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un color dorado, también se utiliza este término para dar color a mano, pistola o aerógrafo a ciertas elaboraciones artísticas.
Tonel o barrica.
Pequeña porción, con la punta de los dedos o cucharas, que se utiliza en preparaciones culinarias.
Superficie que no necesita enmantecarse debido a que tiene un proceso de siliconado.
Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darle los diferentes pliegues al hojaldre.
Pastel hecho con fruta confitada o fresca troceada, frutos secos y especias, y opcionalmente mojado en licor. En algunos países se preparan versiones cubiertas con crema y decoradas. Los pasteles de fruta se usan a menudo en celebraciones de bodas y de Navidad. 
Mantequilla grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.
Método que consiste en fermentar la levadura en partes iguales de harina y agua.
Forma de expresar la composición de una masa de pan, no como proporción respecto al peso total de una masa, sino como proporción del peso del ingrediente en cuestión respecto al peso de la harina de la receta, que sirve como ingrediente de referencia.
Dividir una masa o una preparación en pequeñas cantidades o trozos.
Es una preparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras.
Fermento previo a la elaboración de un pan que se prepara con una parte de la harina y del agua de la receta en cuestión, en proporciones variables según el tipo de prefermento deseado y sin necesidad de amasarlo, y con una pequeña proporción de levadura de panadero que hace que la fermentación sea lenta. El objeto es conseguir sabor y carácter en el pan al tiempo que se acorta la fermentación una vez amasado este prefermento con el resto de los ingredientes.
Disponer con gusto y armonía, los diversos preparados en platos.
Pequeñas buñuelos de Masas en forma de Repollitos en base a Masa Choux (repollo).
Tiene por objeto evaluar el desarrollo del gluten en una masa. Consiste en tomar un pedacito de masa y estirarla con cuidado entre los dedos; la masa se afina y, si el gluten está bien desarrollado, el pedazo de masa forma algo similar a una membrana translúcida, como un parche de tambor. Si el gluten no está bien desarrollado aún la masa se rompe antes de poder formar la membrana, lo que indica que es necesario seguir amasando.
Especialidad de origen Inglés compuesta por frutas, crema, bizcocho, miga de pan cocido a baño maría en un molde.
Preparación de materias y aprovisionamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo o pasar un servicio (mise en place).
Es la carne de la fruta.
Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.
Es el punto donde dentro del plato o bandeja se dirija automáticamente la vista. La existencia y ubicación de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes. Son normas de presentación para montajes.
Fruta molida.
Se aplica a preparaciones que han cocido incorrectamente o demasiado; también se aplica a elaboraciones que se queman con un poco de azúcar con la ayuda de una placa quemadora.
La quenelle es un tipo de presentación con forma de pequeña croqueta hecha con dos cucharadas.
Masa salada rellena de royal.
Obtener pequeños fragmentos de una sustancia o producto al frotarlo con un rallador (limón, naranja, etc.).
Mezquino de material plástico y duro.
Añadir un elemento húmedo a un preparado para hacerlo más líquido.
Término que se utiliza para expresar cómo recoger una preparación de un recipiente con ayuda de una rasqueta o una lengua.
Envolver pastas crudas o cocidas con cualquier tipo de crema.
Cortar las orillas de una elaboración para dejarla en condiciones de trabajar o servir; recortar los laterales de un bizcocho, las esquinas de un flan, etc.
Se denomina así a los restos de hojaldre que sobran después de la realización de las piezas.
Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Disminuir el volumen de una preparación por efecto de evaporación por medio de una ebullición prolongada, con el fin de obtener un producto con más concentración de sabor y consistencia.
Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural; sinónimo en algunos casos de enriquecer o potenciar.
Exponer algunos minutos algunas preparaciones a fuego vivo para cocer o empezar una cocción antes de proceder a la cocción propiamente dicha.
Tela metálica con pequeñas patas que, habitualmente acopla en la candidera y que se utiliza para dejar escurrir ciertas elaboraciones después de bañado o calado.
Durante el amasado la masa va cogiendo fuerza y llega un momento en que conviene dejarla reposar para que se relaje el gluten.
Proceder a llenar con diferentes cremas, muses, etc., en el interior de ciertas elaboraciones o masas.
Una elaboración o preparado para conseguir devolverle su aspecto y textura, por ejemplo a una nata montada con anterioridad y, que con el tiempo ha perdido su consistencia y aspecto.
Leche acidificada mediante fermentos a la cual se le agrega o no crema; se puede reemplazar por quesillo pasado por cedazo mezclado con Crema.
La fermentación se puede retardar enfriando la masa, metiéndola en el frigorífico.
Insolubilización y precipitación espontánea que se produce en los geles de almidón de la amilosa principalmente. Produce el envejecimiento del pan debido a pérdida de humedad, del agua que se encontraba en el gel de almidón y que al destruirse el gel y quedar libre, puede evaporarse.
Absorber humedad un preparado seco.
Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración depositada sobre él.
Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en su superficie.
Leche entera cortada batida, de consistencia más suave y fina que el requesón.
Dorar en materia grasa una preparación para darle una capa crujiente y buen sabor.
Utensilio de cocina que sirve para dar forma estriada a la superficie de ciertos alimentos( limones, naranjas, champiñones). También se llama rizador de limones.
Regar la carne u otra carne con su jugo o su grasa o líquido.
Son tajadas finamente cortadas.
Hacer que una pasta recupere su volumen original, tras un tiempo de fermentación, plegándola varias veces sobre sí, y conseguiremos para momentáneamente o retrasar la producción de gas que produce la fermentación y con ello obtendremos una pasta con más fuerza y un resultado, en el desarrollo final máximo.
Mezcla de Harina con Materia grasa en proporción de 60 X 80, que sirve para ligar. Al mezclarlos al Calor reciben distintos nombres ( roux blanco, roux oscuro, roux dorado)
Es la mezcla de Huevo y Leche, pero también se puede hacer de Crema o Leche. Sirve para cuajar una preparación.
Yemas de huevo más crema que se cuajan al adicionarlas a diferentes platos calientes.
Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las yemas.
Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un postre y también se emplea como relleno.
Masa de mantequilla que sirve de base a tartas y galletas.
Cortapastas generalmente metálico.
Saco de Especies, una bolsa de género que contienen especias y hierbas utilizadas para dar sabor.
Bebida típica Japonesa que se obtiene del arroz.
Aparato a Gas o Eléctrico que produce calor intensivo en su parte superior, sirve para dar color rápido a una preparación.
Mezcla de diferentes alimentos cortados en pequeños trozos y ligados con una salsa.
Preparación aliño, condimento líquido en base a ingredientes muy variados que sirve y utiliza como acompañamiento de diversos preparados a la hora de emplatar.
Cubrir o acompañar de salsa un género, generalmente al servirse.
Cocinar total o parcialmente un género con grasa a temperatura fuerte, para que no pierda su jugo que debe quedar dorado.
Cascarilla que envuelve los granos de trigo u otros cereales.
Colocar un ingrediente en agua hervida por corto periodo de tiempo (Blanquear).
Acción que denomina el trabajo que se le da al caramelo en caliente para conseguir que obtenga un brillo blanquecino.
Añadir ingredientes para aderezar una preparación (pimienta, sal, vinagre, etc.).
Al horno, poner en un horno a baja temperatura, ciertas sustancias o productos para desprenderlos de toda o parte de la humedad.
Operación que consiste en cerrar o pegar los bordes de dos capas de masa.
Concentrado de azúcar o jugo de fruta que se usa para endulzar.
Especie de bizcocho.
Agua gaseada artificialmente
Saltear a fuego lento hasta que todos los ingredientes se impregnen y frían bien.
Se denomina al caramelo cuando se va enfriando y adquiere consistencia en su textura; aplicable a otras materias primas.
Instrumento que se usa para soldar y que en pastelerìa se usa para gratinar sobre azúcar, como ejemplo una crème brulèe.
Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de claras batidas o crema chantilly.
Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, según recetas originales, debe leerse una carta de amor a través de ella.
Freír en Aceite a temperaturas suaves para cocinar el producto, sin que tome color y suelte su jugo.
Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azúcar flor y otros productos.
Acción de pasar un producto por un tamiz, para eliminar grumos y retener impurezas, por ejemplo la harina.
Metodo de origen japonés para mejorar la suavidad y jugosidad de la miga, al tiempo que se retarda el endurecimiento del pan o bollería (por retrogradación).
Postre tradicionalmente redondo compuesto de una o más capas de masa dulce cocida al horno, decoradas con diversos ingredientes como fruta, chocolate, cremas u otros ingredientes.
Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema.
Llevar un producto, un preparado, etc., a una temperatura media.
Formar piezas sobre una lata con ayuda de una manga y boquilla con la manga inclinada, antes de hornear.
Queso de Soja.
Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado; también cuando se cuaja una crema y comienza a espesar.
Dar forma de barril, deseada a verduras con cuchillo Torneador u Oficio. Se usan por diferentes cortes hasta formar caras de 6 a 8. Para acompañamientos.
Mesa de madera, acero o mármol para trabajar las masas.
Dar color, dorar almendras, avellanas, etc., en un horno.
Remover, amasar una pasta o género para conseguir homogeneizarla.
Remojar o embeber en líquido.
Se refiere a la colocación de las piezas en una lata colocándolas en filas cruzadas, aprovechando los huecos de la fila anterior, para facilitar la cocción.
Cortar limpiamente un género.
Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré; también se denomina a la acción de trocear frutos secos a mano o con un cúter o molinillo especial.
Hongo comestible muy aromático.
Es una norma de presentación de los platos, donde los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida se verá tan buena como se ve.
Untar o colocar sobre un producto un relleno, Ej: Pan colocar relleno sobre este.
Esparcir una capa fina de materia grasa.
Procedimiento U.H.T. de estabilización de la leche, a muy alta temperatura (140-150ºC) durante 2 segundos seguido de un enfriamiento inmediato.
Expandir una Masa dándole la forma deseada.
Son merengues que se hacen tres o cuatro del mismo tamaño y después se montan unos sobre otros alternándolos salado o dulce.
Orquídea cultivada para uso industrial, utilizada como saborizante en alimentos y bebidas.
Vapor de agua que se aplica en el horno a algunas elaboraciones.
Palabra francesa que se usa para designar a una crema adicionada de yemas de huevo.
Corte en rodajas finas, exclusivo de verduras y frutas de 3 a 5 mm de ancho, se utiliza en verduras o frutas alargadas.
Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual, se rellena, salado o dulce.
Término empleado en pastelería para indicar la forma de colocar la harina puesta sobre la mesa, con un hueco en el centro donde se colocan otros ingredientes.
La masa se cierra o dobla en 4 partes.
La masa se cierra o dobla en 3 partes.
Parte exterior de color amarilla de limones o naranjas peladas o ralladas, Cáscara de Limón o Naranja sin la parte blanca. Que sirve para aromatizar todo tipo de preparación.
Instrumento de lámina corta y plana tallada en borde, con 5 pequeños agujeritos que se pasan sobre la piel de la naranja o un limón levantando finas cascaritas y dejando la piel blanca.
Extracto o jugo de frutas concentrado.
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